Защо пърженето е вредно? Чувал съм, че картофите попиват мазнина, но нали мазнините не са вредни? А ако пържа риба без мазнина и тя пусне своята – това дори намалява мазнината в нея. Или нещо се променя в самата мазнина при пържене?
Хубав въпрос – и разсъжденията са верни наполовина. Пърженето не е вредно само заради количеството мазнина, а заради това, което се случва при високата температура.
Накратко
- При силно нагряване мазнините се окисляват и образуват вредни вещества – особено когато олиото пуши или се използва многократно.
- При пържене на картофи и тесто на висока температура се образува акриламид.
- Пърженото попива мазнина и става много по-калорично.
Какво става с мазнината
Всяка мазнина има „точка на димене“ – температура, при която започва да се разпада. Когато олиото пуши или се ползва отново и отново, в него се натрупват окислени вещества, които дразнят и се свързват с възпаление и сърдечносъдови рискове. Затова многократно използваното олио в заведенията е по-голям проблем от домашното пържене от време на време.
Акриламидът
Когато нишестени храни – картофи, хляб, тесто – се пържат или пекат на много висока температура, се образува акриламид. Ориентирът е цветът: златисто е добре, тъмнокафяво и загоряло – не. Затова картофките е по-добре да са светли.
А рибата в собствената мазнина?
Прав сте, че рибата не попива допълнително мазнина, ако не сложите олио. Но ако тиганът е много горещ и рибата загоря, ценните омега-3 мазнини в нея се окисляват, а по кожичката се образуват загорели части. Затова по-добре е рибата да се приготвя на умерен огън – на тиган, на пара или на фурна.
Как да пържим по-разумно
- Не прегрявайте олиото до пушене.
- Използвайте олиото само веднъж.
- За пържене на по-висока температура са подходящи високоолеиново слънчогледово, рапично или рафинирано масло; нерафинираният зехтин е по-добър за по-нисък огън и салати.
- Цел: златисто, не кафяво.
- По-често печете на фурна, задушавайте или гответе на пара.
Имате въпрос? Пишете ни на mail@zelen.org – отговаряме в рубриката „Въпроси от читатели“.
Зелен споделя начини за грижа за себе си. Не лекуваме и не даваме медицински съвети – при здравословни оплаквания, бременност, хронично заболяване или прием на лекарства се посъветвайте с лекар.
